敦煌撥疙瘩炒麵

「撥疙瘩」是敦煌地區普遍流行的一種飯食，在農村幾乎人人都會做。敦煌人做「撥疙瘩」不放鹽，因為放上鹽麵團就會上勁，也就是說有了「筋骨」不易煮透。不放鹽做出來的麵疙瘩容易熟，中間有蜂窩狀的細孔容易消化，再粗也不會「脹」著人，並且在攪好麵團後再放一點兒醋攪勻，這樣做出來的麵疙瘩滑溜爽口。若在家中做這種飯食，可做成湯麵吃也可乾拌吃，乾拌吃時將韭菜放入開水鍋內略燙一下既撈出，用涼水過涼後切碎，再撒上一點鹽麵拌勻後放在飯食上（也可配其他菜餚吃），再拌上油潑辣子、醋、油潑蒜泥等，那股香味真讓你吃了一碗還想第二碗。若做成湯麵吃則用肉丁、木耳、金針、香菇、番茄和其他新鮮蔬菜，用調味料煸炒好後加入適量清湯，調製成臊子湯再放入煮熟的麵疙瘩既成。

其實「撥疙瘩」的做法和名稱還是有來歷的，它是舊時敦煌農村人下湖灘打柴火時，為了圖省事、圖方便，將麵粉內加入適量水和成稠麵糊，然後用筷子攪得光滑上勁，再用一根筷子順著碗沿將麵糊撥成筷頭粗兩頭細，甚至小指粗的面疙瘩下入滾水鍋內，蓋上鍋蓋煮熟後撈在碗內就著鹹菜、油潑辣子、老黑醋吃的一種道地的民間飯食。由於它製作簡單、食用方便、形狀獨特，所以又被稱為「懶漢飯」、「光棍飯」等。還有一種形狀細而勻，長不過寸兩頭尖被稱作“撥魚子”的麵食，其做法與“撥疙瘩”基本相同，只是在和麵時須放入少須鹽，這樣做出來的麵食有筋骨，不過製作技術性較強。所以說「撥疙瘩」是敦煌具有悠久歷史的傳統民俗麵食。

也許有些人會想起敦煌人被有些外地人稱為「敦煌疙瘩」的事來，就是因為上述原因才被安西（現為瓜州縣）等臨近縣份的人以此稱敦煌人為「敦煌疙瘩」。就像安西（瓜州縣）人喜歡“刀把子”就著黃瓜吃；高台人喜歡吃“韭菜盒子”一樣，稱安西人為“安西黃瓜”，高台人為“高台合子”等，是屬於一種民間戲虐性的稱呼。

另外如“炮仗子”、面片子等，也都是敦煌民間普遍食用的飯食，其中“炮仗子”是以其形狀如鞭炮；“面片子”又被稱作“揪片子”，是西北地區普遍流行的一種飯食，加上不同的配料和佐料，形成了多種不同的吃法。根據「敦煌學」專家考證，早在唐代時敦煌就有「揪面片」的吃法，不過那時不叫「面片」而是叫「剝脫」。另外，「敦煌拉條子」、「臊子麵」、「葉子麵」以及敦煌黃麵、釀皮、涼粉等等都有其獨到之處。

敦煌沙洲市集小吃廣場有一家疙瘩麵館很有名，味道相當的好吃！